Реально ли сделать коптильню холодного копчения своими руками на даче? Безусловно, приходилось наблюдать работу, по крайней мере, двух таких конструкций. Вопрос иной: стоит ли затевать всю эту канитель с холодным копчением в дачных условиях?
Спору нет, вкус копченостей бесподобен, устройство коптильни простейшее, ниже можно взглянуть на чертеж. Но есть несколько моментов, из-за которых я так и не соорудил эту систему.
1. Просто так подвесить коптиться тот же окорок или рыбку не получится. Продукт нужно предварительно подготовить (засолить). Рыба или мясо обильно пересыпаются и натираются солью, выдерживаются в таком виде до 4-х суток, затем отмачиваются в холодной воде 3-4 часа для снятия излишков соли. После этого продукты марлей или чистой тканью следует промокнуть и подвесить для провяливания в проветриваемом сухом помещении.
Для чего это делается? Кислоты, смолы, ксилол, крезол, которые содержатся в дыме, сами по себе уже обладают дезинфицирующим действием. Холодным копчением соленых продуктов мы усиливаем консервирующие способности дыма, т.к. губительное воздействие соли на микроорганизмы будет возрастать по мере испарения влаги.
2. Непрост и подбор дров, для подобного процесса подойдут не всякие. Предпочтительней древесина лиственный пород: ольха, яблоня, дуб, бук (особый аромат копченостям придают можжевеловые ветки и вишневые листья). Березу из-за наличия дегтя в коре можно брать только в самом крайнем случае. Хвойные породы не подходят однозначно, дым от них придает продуктам горьковатый привкус и только загрязняет их.
Да ведь и дрова надо уметь грамотно уложить. Ни в коем случае нельзя допускать прямого горения, дрова должны только тлеть, для этого их присыпают опилками.
3. Но самая главная трудность – это поддержание строго технологического режима длительное время (порой около недели). Тут дело вот в чем. Температурный режим при холодном копчении имеет четко ограниченные рамки: 20-40°С для рыбы и 18-22°С для мяса. Продолжительность же процесса занимает несколько дней. Легко за всем этим уследить? Учитывая наличие массы другой работы на даче? И возможные резкие изменения погодных условий? Да и спать, в конце концов, когда-то надо.
4. Но и это еще не все. По окончании процесса продукт нужно быстренько охладить и просушить около недели в помещении с температурой от 10 до 12°С. Хлопот, как видим, немеряно.
Если приведенные аргументы не отбивают желание побаловать себя копченостями, можно приступать к сооружению самого устройства.
Коптильня холодного копчения своими руками
Рассмотрим самые простые и незатратные конструкции. В общем случае нам нужно сделать топку (обычно в земле), коптильную камеру и соединить их между собой приличной длины дымоходом для понижения температуры дыма.
На дно топки рекомендуется уложить железный лист, который в разогретом виде даст ровное тление дров, веток и опилок. Дымоход нужно выкопать в земле (штык на штык), сверху закрыть его листами плоского или волнового шифера, железа. Загерметизировать (плотно присыпать землей). Длина дымохода подбирается опытным путем, она может быть от 2000 мм и более.
На металлическую решетку 5 нужно положить простейший фильтр (редкую мешковину, серпянку) для того, чтобы отсечь смолы и сажу.
Примерно по той же схеме делается коптильня своими руками из бочки, если таковая имеется в наличии.
Если нет бочки, следует окинуть участок пристальным хозяйским глазом, авось что-то другое найдется. Приходилось видеть коптильню холодного копчения, сделанную своими руками из холодильника (пришедшего в негодность, естественно).